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重庆江湖菜是目前市场最具特色的饮食名片，具有超强人气的网红气息。江湖菜植根于民间，以川渝菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。

江湖菜最大的特点：“野”、“狠”、“ 爆” 、“红”。江湖菜因其在烹制时，手法粗犷豪爽，用料多而足，麻辣不燥，味浓醇厚。江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业当下年轻消费群体趋时尙的表现形式。

江湖菜能够自成体系，有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的饮食文化氛围。重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗。有一大帮喜麻辣、求刺激的人们，就会有一大批迎合其口味的饮食产生，川菜以善调麻辣著称，以川菜菜系为基础的江湖菜80%以麻辣为基调， 其中相当一部分是由火锅演变而来。

现代重庆人思想活跃，在饮食上喜欢标新立异，追怪猎奇，以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚，哪里有新、奇、怪的饮食，哪里就会成为热点。

重庆餐饮行业江湖菜品牌盘点：

在重庆，经营江湖菜的餐馆很多，按知名品牌划分(注：先后顺序不论排名，还有很多优秀的企业没有列举)：

江湖菜代表店如：易老头、南山泉水鸡、铁山坪尖椒鸡、璧山西木兔、来凤鱼、九锅一堂、老灶房、灶东家、徐鼎盛、游子回家、姚记食府、香巴佬、老刀记、渝东南、食在江湖、记忆江湖菜、和秦记江湖菜馆、秦阿哥尖椒鸡、杨记隆府、百年江湖、老甘家小龙虾、山城饭局、锅碗瓢盆、顺风123、翠云水煮鱼等等;

中高端餐厅代表如：阿兴记、陶然居、渝信川菜、味澜、小八仙、巴味堂、蜀宴、俏巴渝、天籁酒店、大蓉和、七十二行、老四川、美丽厨房、唐庄中国味等等。

江湖菜遍布重庆大街小巷，在全国掀起重庆江湖菜热潮，往往是一道菜或几道菜带火一家店。

重庆餐饮行业江湖菜大数据：

重庆市各行政区餐厅数量：

渝北区餐厅数量最多，有5411家，占比12.07%;其次是南岸区，有4088家，占比9.12%

沙坪坝区有餐厅3762家，占比8.39%;江北区有餐厅3411家，占比7.61%

重庆市江湖菜餐厅有16343家餐厅。

重庆市主要菜系餐厅数量

火锅菜系餐厅数量最多，有16672家;

其次是川菜菜系的江湖菜，有16343家餐厅，

咖啡厅排名第三，有2324家;

海鲜菜系排名第四，有1654家餐厅;

重庆市江湖菜人均消费水平分布

重庆市江湖菜餐厅人均消费水平分布分析：

49-59元人均消费区间的餐厅，占比为15%;

60-79元人均消费区间排名第一，餐厅数量占比为29%;

80-120元人均消费区间排名第二，数量占比27%，

120-150元人均消费区间排名第四，餐厅数量占比为21%，

≥150元人均消费区间排名第五，餐厅消费占比8%：

餐饮行业经营管理中毛利率的运营数据

重庆江湖菜餐厅人均消费：

49-59元人均消费区间的餐厅，毛利率为45-50%;

60-79元人均消费区间的餐厅，毛利率为50-55%;

80-120元人均消费区间的餐厅，毛利率为58-63%;

120-150元人均消费区间的餐厅，毛利率为60-65%;

≥150元人均消费区间的餐厅，毛利率为63-68%;

《中国餐饮报告2019》数据报告显示，虽说丰富多元才能打动年轻人，“辣”依然是餐饮消费者最爱的口味，占整体消费者偏好的51.9%，其次是口味清淡的“鲜”，选择比例占整体消费者的28.8%。

根据点评统计的消费者最爱口味数据，辣、清淡和鲜是消费者最喜欢的3个口味，喜欢辣口味的消费者占41.8%，喜欢清淡口味的消费者占23.7%，喜欢鲜的口味的消费者占20.3%。

川菜类在全中国目前的营业中门店数为216031家(约21.6万家)，2020年新开店数76694家(约7.6万家)，关店门店数56228家(约5.6万家)。川菜已经是超级品类，2020年依然净增长2万家，麻辣已经是中国的第一大味型。

就好比男人无法抵御美色和金钱，女人却无法抵御麻辣的诱惑!

川渝菜成为国民菜系：川渝菜从诞生、发展到壮大，在不同的时期抓住不同的机遇，层层通关，成功完成“国民菜系”的加冕。江湖菜更是“国民菜”中的急先锋、生力军。

全国重庆江湖菜代表城市北京、上海、广州、武汉、成都等餐饮市场分析：

重庆餐饮创新能力在全国排得上前几名，这些年研发的水煮鱼到了北京变成沸腾鱼，产值可达上百亿;上海的江湖菜：如烧鸡公到了上海变成鸡公煲，产值同样上百亿。

北京的川渝菜占比21%、人均消费≧80元、毛利率≧65%

上海的川渝菜占比19%、人均消费≧80元、毛利率≧65%

广州的川渝菜占比15%、人均消费≧70元、毛利率≧60%

武汉的川渝菜占比23%、人均消费≧70元、毛利率≧60%

成都的川渝菜占比56%、人均消费≧70元、毛利率≧60%

2021中国餐饮业年度报告发布

中国饭店协会在京发布了《2021中国餐饮业年度报告》(以下简称《报告》)。报告显示，火锅、快餐、小吃品类门店增长速度加快，团餐、小吃迎来红利期;预制菜走热，超市餐饮化趋势出现。于此同时，日料品类下滑明显，有日料品类门店下降幅度高达50%。外卖市场高线城市饱和，低线城市成为行业新突破点。国家统计局发布最新数据显示，2021年6月，全国餐饮收入3923亿元，同比增长20.2%; 限额以上单位餐饮收入897亿元，同比增长28.6%。2021年1-6月，全国餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%; 限额以上单位餐饮收入4945亿元，同比增长56.3%。

餐饮业发展在大的方向和趋势上与发达国家历史上的经历是相同的，但两者之间也存在明显差异：

一是当前科技创新和数字化变革为中国餐饮业发展赋能，为连锁化、规模化扩张带来了更好的发展条件，这些是发达国家过去所不具备的;

二是中餐品类的多样化、工艺的复杂化程度远超西餐，这就使得中国餐饮业连锁化、规模化发展会有更加多元的途径和模式。

据中研普华研究报告《2021-2026年中国餐饮行业全景调研与发展战略研究报告》数据显示

2017-2020年中国餐饮行业市场规模

2013-2019年全国餐饮收入复合增长率10.7%，近些年随着国内外卖服务能力提升，以及居民消费实力的增长，进一步巩固了我国餐饮业的规模扩张，截至2019年，我国餐饮收入达46721亿元，比2018年增长9.38%。

图表：2017—2019年我国餐饮业收入规模(单位：亿元)

数据来源：中研普华产业研究院

未来我国餐饮行业依然会持续增长且会更加的多元多样。而且我国餐饮行业品牌会加速发展，低碳餐饮更加的普及，餐厅信息化程度加快都将助力餐饮行业的发展。预计到2026年，我国餐饮行业市场规模将达到70000亿元以上。餐饮界的新契机迎面而来，重庆江湖菜现下要夯实基石，以模式化、规范化、品牌化经营管理模式，引领江湖菜潮流。高歌猛进，再创辉煌，在全国乃至世界饮食界独领风骚。(重庆市江湖菜发展促进会供稿)

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