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家乡的烧白

发布时间：2021-12-07 23:04 来源：中国报道
文/冰泉
     在三峡库区重庆市的丰都县城三环路有一家餐馆，叫"隆八碗"，这八碗菜中有一碗人见人爱的烧白，让人垂涎欲滴。特别是在农村的大小宴席中，它更是一道不可或缺的压轴菜。

      烧白又叫扣碗肉，是用五花猪肉为主要原料做成的美味佳肴。在洋洋大观的菜系中，烧白质朴无华而意蕴无穷，又远离麻辣而特立独行的菜名。烧白分甜烧白和咸烧白两种，甜烧白又名夹心肉、喜沙肉。我长期生活在农村，有较多的机会见证做烧白的流程，因喜爱热闹，在红白喜事中我多往厨房里钻，专看厨师们做烧白。他们将带皮的猪肉在铁锅里烙成金黄色，洗净后放在锅里煮到五成熟捞起，稍凉干后抹上麦酱着色，鲜亮的色调焕发出迷人的光彩。放入油锅里炸成焦黄即起锅，切成五厘米长，三厘米宽，零点五厘米厚的连刀肉片，再将米豆炒面混合白沙糖夹在连刀肉之间，皮朝下整齐的排列在碗底里，恰似一窝嗷嗷待哺的猪崽，乖乖的躺在母亲的怀胞里。上面覆盖拌有红糖的糯米饭，上笼蒸一小时，熟透后，一经翻入碗中，色泽红亮，晶莹剔透，食之鲜香甜糯，丰腴柔软，肥而不腻。烧白中的猪油受高温的溶化，沁人糯米饭中，使作为陪衬垫底的糯米饭同样香甜可口。

      前不久，我在隆八碗吃到了一道别具一格的烧白，那豪放的烧白柔情似水，一往情深，甜甜的豆茸与半透明的肥肉一起夹入口中，平添了几分猪肉的鲜香与质感，犹如一步跨到了美食新天地，使味蕾受到极大的慰藉，那种惬意至今难以忘怀。
      咸烧白与甜烧白的制作过程基本一致，只是垫底食材是用榨菜叶腌制的咸菜。烧白装碗后，每碗淋半瓢用各种鲜番佐料熬制的合汤。送入蒸笼蒸两小时，翻扣即成。小时候，农村普遍贫困，想吃烧白是件非常难得的稀奇事。每当三亲六戚办宴席，就数着日子盼，掰着指头等，哭着嚷着哀求父母要走人户。咸烧白每碗十二片肥肉，四周各镶嵌一片瘦肉，一张方桌坐八人，每人两片，有嘴谗的小孩吃了两片还想吃三片。
      咸烧白作为一道压轴莱，往往都是最后上席，人们品尝了其他莱后，把筷子搁在碗上等待压轴戏上场，还未等传菜员放稳，大家迫不及待的抓起筷子，夹起烧白就往嘴里送，那种如饥似渴的情景溢于言表。你一片，我一片，不一会儿就将满满一碗烧白一扫而光，然后用黑褐色的咸菜下饭，真是一道十分可口的美味。

    随着改革开放的不断深入，人们的生活水平日益提高，现在大小餐馆，普通家庭都有制作烧白的经验和习惯，烧白不再是稀奇的食品，但那鲜美肥腴的烧白仍是我的最爱！
     我家属就是一把制作烧白的好手，她用黑猪肉和自己腌制的榨菜叶作为原料，做出的烧白原滋原味，软嫩鲜香，筷子夹起不散，入口即化，口感极佳，好吃解谗不油腻，是一道雅致的下饭菜，吃后唇齿留香，余味无穷！
     啊，家乡的烧白，宴席上的瑰宝，人间的美味！

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