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中国西部陕西古周原地域视野之周吴文化一百零八讲

周吴文化第二十二回蛟龙汤面祭祀礼俗不喝汤

中国报道讯(付军让)【编者按】三千多年来，姬昌周文王和他的伯父至德泰伯、儿子姬旦周公在周吴文化及礼仪文化上的典章制度及以身践行，为中华文明文化的发展作出了功不可没的贡献，至今仍影响着人们生产生活的时时刻刻方方面面。2018年付军让整理的岐山《周礼文化108讲》在《天下吴氏网》中国报道《百家姓氏》刊登后，在社会上引起了较大的反响，受到了各地多位老师和专家学者的关注和雅正，并给予了高度赞扬。土生土长在古周原之地作者付军让在一稿基础上，进行了二稿整理。现将整理后的二稿予以刊登，旨在传承周礼优秀传统文化，弘扬社会主义核心价值观中，创建一个和谐美好的家风、政风。

岐山臊子面的12字令应该是“祭礼俗、不喝汤、流水席、吃福巴”。中央电视台《舌尖上的中国》对岐山臊子面的评述是最讲究“流水席，不喝汤”。岐山人逢年过节、红白喜事、过节待客和娃娃满月、特别是老人过寿都要聚在一起吃酸辣可口、热气腾腾的臊子面。吃臊子面最为讲究的就是流水席，遇到丧葬嫁娶白红事，早上天还没亮，吃面的第一轮流水席就开了。据岐山史志记载，岐山臊子面起源于3000年前。只吃面，不喝汤，是岐山人约定俗成的饮食规矩。岐山人把肉丁炒制的配料叫臊子。岐山臊子的制作更为讲究，肉丁切的薄而匀，干煸至透明，再配以农家醋和岐山辣椒面，文火慢炒。上等的臊子应该是色泽鲜红纯正，口感酸辣突出，这样一种色泽红正、辣而不燥的红油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜讲究五色，红、黄、绿、白、黑五种颜色，代表了岐山人对生活的美好祝福。几千年来，臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着，岐山臊子面能成为一件精彩绝伦的艺术品。

岐山先民待客、过节首选必吃的礼仪之饭就是臊子面。它是以“神来之食”而著称，以“华夏面食的活化石”、“食文化艺术”而名誉：又以饮食文化的一绝，而成为发源地的魅力金名片，使岐山享为“陕菜之乡”。

臊子面又叫浇(蛟)汤面，是一种饭菜合一的面食。吃法是只吃面，不喝汤。每一碗吃完面条后，把汤倒回汤锅里，吃下面一碗又将锅里汤浇在有面条的碗里，再继续吃。

臊子面作为面食中的珍饈美味，著名作家贾平凹将它的的特点从面条、调料、汤水之质归纳为“韧柔光、酸辣汪、煎稀香”9个字。其实臊子面从做工烹调到色香味形以及眼观口感上，今古之人概括为12字神韵，即入口“薄筋光”，一碗“煎稀汪”，妙哉“酸辣香”，只吃“不喝汤”。

“薄筋光”，是对面条而言，是臊子面面条的特点。选用黄土厚地上，特别是前茬苜蓿地产的“紫麦”精面粉，用以手工和硬、揉筋，叫“搋面”，搋好的面用手抹上冷水，瓷盆扣住两个小时以后，然后在木案板上擀薄，和面时手不沾、盆不沾、面不沾;吃时达到皮薄如纸，光如丝绸，劲如皮筋。剺好的面条从侧面看是由上下面和面条中部三部分组成，所谓薄，就是指上下面要薄而光。擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝。除过手擀面条和挂面外，最好的面条数铡面，铡面面要和得特别硬，用擀杖擀不动，而是用杠子轧，剺面时用几尺长的大铡刀，因而叫铡面，吃起来自然特别可口。

在岐山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以现能耐。故女儿七岁时，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。

“煎稀汪”是指对浇面的汤而言。一个锅灶前后两个铁锅，一个铁锅烧水下面，一个铁锅“炝汤”盛汤，给捞在碗里的面条浇汤。“煎”是指浇面的汤温度要高，要烧的滚开，保持滚沸的状态，使人吃时不感到油腻，有一煎遮百丑之经。“稀”是指汤多面条少，汤的量要宽，以保证其入味。一碗中的面条只能吃一口，即所谓的“一口香”。煮熟的面条先要放在凉水中降温，复捞出来入碗，司汤人将汤锅中的臊子面汤浇在盛面条的碗中，就成了一碗只见汤而不见面的臊子面。表面的油花、臊子、漂花浑然一体。臊子面的汤要用深井水，在热锅滴油中炒盐，放入姜沫，调和面，白糖等，用农家醋煎滚炝汤而成。底汤菜和漂花菜五色。取色于红萝卜之红，寓意日子红红火火;黄花菜之黄，象征生活富贵;蒜苗子之绿，寓意生活生机勃发;黑木耳之黑豆腐之白取其黑白分明。“汪”即汤里臊子油要多，讲究一口吹不透。是指选用农家土猪五花肉，切成标准为手指甲的小肉丁，佐以菜籽油，农家酽醋、精盐、上等椒干辣面、八角花椒、生姜葱蒜等各种调料，文火细烹。蜂蜜飞汁调色，肥瘦肉隔时入锅。如法干燣成嫩生生、油汪汪、香喷喷的色艳味香，爽口而不腥不油腻的臊子肉，加入汤中，以透明为标准的臊子汤辅以油泼辣子，漂上鸡蛋饼及蒜苗或韭菜漂菜。香味深奥莫测,难以标准化。燣臊子掌握火候最为重要，火候不到，臊子就会有一股腥味;相反，油出的过了头，调料加得太晚，臊子就会发干变柴，口感不好，失去鲜味。只有把握好时机，燣出的臊子才会色、香、味、形俱佳。

“酸辣香”。酸辣出头，味道协调，酸辣体现香，香气扑鼻，是臊子面香味的主要特点。“酸”是指食醋要好。醋要用农家以小麦粒、大麦、豌豆、红豆、黑豆、高粱、玉米、麸皮等原料，经过醋酸菌长达半年发酵酿造而成的酸而醇香，色泽艳美的鲜醋。“辣”是要选用色好、膘厚的二、三茬线辣椒，去籽石碾碾碎，拌上调料，浇入熟菜籽油而成为色红味香的油泼辣子，用以突出辣味。味道以酸辣而见香的臊子面是一种品牌响亮，声名远扬的特色风味食品。臊子面源时无化学添加，无味精无鸡精，无模式操作形成的酸辣，百名厨子百种味，百人食客千种香。

其实岐山臊子面体现的是深厚的文化底蕴，是一种祭祀和礼仪习俗，贵在“不喝汤”，其意义并非是今天的人们商业运作的面条“薄、筋、光”，味道“酸、辣、香”，端到碗里“煎、稀、汪”的描述。

中国先民夏商时代定居古关中时的本地粮食是黍(散芒的是糜子，撮穗的是谷子)，黍也叫“禾”“秦”“稷”。糜子酿酒祭祀，仅作黄米干饭、黄儿粑粑。谷子产量低，种植面积和范围小，不能满足食用的需求。《诗经》中曾有“贻我来牟，帝命率育”的记载，周人把小麦视为天赐的祥瑞之物。只有小麦磨成的面粉能擀成面条食用。这就是岐山最早的历史文化吃食岐山臊子面的地域优势所在。

蛟，即蛟龙。因在先周时文王在岐山斩蛟龙用蛟龙肉作臊子，故名岐山蛟龙臊子汤面，蛟龙汤面。后来逐渐叫成岐山臊子蛟汤面，岐山臊子浇汤面，岐山浇汤面，岐山臊子面。

岐山臊子面的来历源于商周时代祭祀时的馂馀之礼。《礼记、祭统》中说“由馂见(现)之矣”。“馂”，就是馂馀之礼(吃剩饭的礼仪)。 3000年前的古代，周人吃面时所进行的祭祀活动与周礼中敬天敬地敬祖先的礼仪是尸祭制度的延续。凡祭神之味，取以膻、腥、臊，由此在周原产生了臊子。用臊子辅做汤面，味美香远，人神皆喜。于是，周礼周风使吃面有了一套讲究。岐山臊子面做好后，第一碗专门用来祭祀，敬天地、灵神、先祖，然后宾客方能以尊长卑幼排序入席实用。这种进食过程“天、地、神赐福于民，祖先赐福于子孙、上赐福于下、尊赐福于卑、老赐福于少”的感恩、祈福、观政和天人合一，人际和谐的理念，彰显的是周公制礼贵族风范中的“吃”汤，而非吃面。在中国，具有如此巨大的历史负载，且明晰反射中国传统文化民俗的地方小吃，仅此一地一俗，真是“神来之食”。

岐山臊子面起源于西周早期的文王敬天保民思想。周文王斩蛟龙而创臊子面，周武王改进为猪肉臊子，“武王臊子文王面”，以其小麦精粉擀成的面条，精心调配的汤味，舀到碗里稀而见汪的饭菜合一的独特饭食中，底汤菜取料于可食植物的根、茎、叶、花、藻五端，红萝卜辣椒之红、鸡蛋黄花菜之黄、蒜苗子之绿、木耳之黑、豆腐之白的五色，与《皇帝内径》中的脏象学说及阴阳五行相关联，五色含养五脏六腑，展现吉凶军宾嘉五礼，教化仁义礼智信五常，使金木水火土五行相生相克，独树一帜而闻名。自古以来，在陕西西府民间逢年过节，婚嫁迎娶，丧葬祭祀，接朋待客都要以岐山臊子面款待客人，食十碗乃至数十碗后的舒坦劲，饱含丰富的民俗文化内涵。刘禹锡梦得诗云：“余位座上客，举箸食汤饼”。苏东坡赞誉“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书”。2018年“中国名面大比拼”决赛中，岐山臊子面从全国20种名面中脱颖而出，夺得第一名，荣获“中华名小吃”称号，其制作工艺被列入陕西省首批非物质文化遗产保护名录。

传说商朝后期，在歧山脚下的周原地区，周文王经常带领族人外出狩猎。当时周原林草茂盛，猎物颇丰。于是。周文王就在位于今天的蔡家坡中心横穿东西的渭河南原单独建了一座殿，名称独殿，专门放置猎捕下的猎物肉食。这天，周文王狩猎南行至渭河畔，见一条蛟龙从河里腾空而起，张牙舞爪，遮天蔽日。原来这条蛟龙经常兴妖作怪，残害庶民，有时卷起阵阵狂风，吹得飞砂走石，墙倒舍塌，吹得牛羊杳无音讯;有时候掀起漫天乌云，大雨倾盆，河水泛滥，淹沒农田和村舍，夺取许多人的生命。周文王和周部族的人们早对这条吃人的大蛟龙恨之入骨。今天又见它出来兴风作浪，不禁怒起心头，一个个剑拔弩张，眼见蛟龙在空中翻滚三圈，张开血盆大口，正要发威，这时，周文王一声令下，大伙儿一齐张弓放箭，霎时空中响起“锵锵”的箭鸣声，大蛟龙的两只眼球被射出，咽喉被射穿，挣扎一会，就从空中跌落下来。周文王等走近一看，只见这条大蛟龙足有五丈多长，几千斤重。族人们高兴地围住蛟龙尸首唱起来：“蛟龙作恶兮，伤害庶民;渭河泛滥兮，不得安宁;文王积德兮，为民除害;普天同庆兮，其乐无穷”。据说蛟龙肉味道鲜美，人们吃了可以驱恶除邪，延年益寿。

周文王便命部下把蛟龙抬回去，剁成很小的肉块，燣成臊子，放在几十口大锅里调成蛟龙肉调和汤。部族中所有的人都将面条捞在碗里，周文王亲自掌勺舀汤。人们吃完一碗面条，又想吃二碗，二碗吃完又想吃三碗，于是文王让大家只吃面，不喝汤，把吃过的汤倒回锅里，继续在碗里的面条之上浇汤吃。这样，万人都尝到了蛟龙肉做的蛟汤面。这种普施恩惠的吃法在岐周大地流传下来，就成为闻名遐迩的岐山蛟汤面、岐山蛟龙臊子浇汤面、岐山臊子浇汤面、岐山浇汤面、岐山臊子面。

【作者简介】付军让，男，本科学历，陕西省岐山县古周原益店人，园林工程师，曾任国有崛山森林公园省级规划负责人。《岐山县志》《岐山年鉴》《岐山县地名志》编辑，岐山县第一届老科协专家服务团队特聘专家;第二届岐山周文化研究会秘书长，岐山周文化研究会专家团队专家。先后在《中国报道》《原创作品发表》《天下吴氏网》《华夏吴氏网》《吴氏网》《世界傅氏》《寰球傅氏》《至德传媒》《魅力乡村》《姬姓血脉》《仙台国学天地》《琴心熙语》《岐山周文化研究会》《岐山作家》等国家省市级媒体网站发表史志及周礼文化、至德文化文章数百篇并多次获奖，党政部门及社会上讲堂讲座《敬畏周礼懂规矩遵法纪守纪律》数十次，论文入选厦门第四届全国泰伯论坛及《中国文化出版社》出版的首届浙江吴文化高峰论坛论文集粹并在两论坛上发言，为厦门第四届全国泰伯论坛第一位次审稿人。著有《西周岐山历史大地震震心场址寻考》《付军让周礼文化108讲》、32万字村志《落阳邑史》、10万字《宝鸡地情概览岐山篇》及《崛山是岐山乃至中国文化的根脉》等。研究方向，村镇志编籑、周礼文化、至德文化。

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