2024中国吴文化发展大会暨首届商品展览会
吴氏爱心企业系列报道之贵州省仁怀市鼎兴酒业
弘扬酱酒文化 探寻酒道精神
天下吴氏网（吴蜀丰报道）据吴家贤介绍，贵州省仁怀市鼎兴酒业的前身，是酱父兴发大师与严宗恒先生1979 年创办的，酱酒试验基地，公司地处中国酱酒核心茅台镇7.5平方公里产 区，相邻赤水河畔。系一家集研发、生产和销售于一体的酱香型白酒企业。 企业秉承“弘扬酱酒文化，探寻酒道精神”，坚守传统酱酒酿造工 艺，发扬工匠精神。“始终坚持给消费者，酿造一瓶好酱酒”，亦是我 们创建鼎兴的初心。 严宗恒大师坚守酱酒的优秀品质与传统生产工艺，他一生励志要把 这一中华瑰宝留传后世，并希望把酱酒的酿造技艺及勾兑技艺传授给每一位同行者。
一代宗师 严宗恒 严宗恒，男，汉族，生于民国六年（1917-1992，贵州仁怀市茅台镇人，茅台镇酿酒大师）。16岁开始从事酿酒工作，1951年贵州茅台酒厂成立，严宗恒进入酒厂当工人，后担任酿酒师。1979年退休后，严宗恒创办了严家酒坊（鼎兴酒业前身）。 他通过对酱酒工艺的不断探索与研发，完善了严宗恒酱酒的传统生产工艺体系，从严家几代酿酒人的经验中总结出： “五年基酒兑老酒”：标准的酱香型白酒大周期是五年，一年生产，三年坛储，一年盘勾，以酒勾酒，勾调陈年老酒后，方能出厂呈给宾客。 “若心不正久非酒”：酿造的过程中，如果没有严格把关好工艺，没有采用好的原材料，酿造的碎沙酒、串酒等，放酒时长无论多少年，终究也不是真正的酱香型白酒。“一方水土酝天地”：茅台镇独特地理环境和气候，“水”为赤水河河水，“气”候温度高少风，“土”壤紫红泥富含矿物质微量元素，“生”微生物菌落形成独有的生态圈，茅台镇更像是天然的窖池。“粮魂曲骨酿春秋”：粮为酒之魂，采用优质小红缨子糯高粱，才有酒之精魂；曲为酒之骨，酱父技艺秘制曲药，构成酒之骨架成份；水为酒之血肉，要用赤水河之水。所有因素，生生相息缺一不可，四季交替不停酿造，才注定在白酒历史中世代传承。严宗恒作为鼎兴酒业创始人，他为了保持酿酒品质的稳定，一直坚守追求严谨细致的工作风格，严格认真地把控好每一滴酱酒的品质，以诚信赢得美誉，为茅台镇的酱酒事业发展做出了一份贡献。
李远程大师鼎兴酒厂技术总工程师 李远程，男，1966年10月8日出生，汉族，贵州省遵义市人，毕业于贵州轻工业学院，从事白酒勾调技术近四十年，特别注重茅台酱香型白酒的研究与勾调，提出酸酯平衡五味协调理论。荣获贵州省八大酒仙的荣誉称号，系国酒注册品酒师，国家级一级品酒师，贵州省质量检验员，贵州省白酒评酒委员，国家级酿酒工程师。
李远程大师作为鼎兴酒业总工程师，首席调酒师；他一丝不苟的工作作风，精益求精的品质追求，精湛的酱香型白酒勾调技术和独特的勾调理论，让出厂的每一批酒体都能优质稳定。 近四十年的无私奉献，为传播酱酒文化和酱酒技艺做出了杰出贡献。
酱酒高温制曲 拌曲配料：小麦粉碎加曲母和水后搅拌均匀；踩曲成型：曲药踩制为龟背形状；入仓堆积：入仓发酵经两次翻仓；仓内发酵：按照工艺要求进行堆积；折曲药：发酵四十天欺瞒后折曲药；6﹑囤藏曲药：曲块进入干曲囤藏半年；磨曲药：成品曲块磨成粉末装袋。
165道酱酒标准化生产工艺 高温制曲：主要原料由小麦、水、母曲，制曲温度达到62度以上。 酿酒：采用12987工艺大曲酱香、麸曲（碎沙）酱香阴阳发酵。 储存：基酒分类长年储存。 勾兑：按照不同轮次不同比例勾兑，以酒勾酒，小样勾兑，不添加任何勾调后再分类贮存。贮存一段年限后，与标准样对比，达到国家标准再进行成品包装。
酱酒勾兑技术了解基酒：多对基酒做深入的了解，并做好品评的记录。样酒的确定：首先确定样酒，也就我们要勾调所要达到的品质目标。小样勾兑：按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合，通过小样评审后，确定形成勾兑方案。大型勾兑：大勾人员按照小型勾兑方案放大比例进行勾调。
鼎兴酱酒文化在贵州茅台镇，白酒生产企业众多，鼎兴酒业就座落在其中7.5平方公里的核心产区。域内资源独特、微生物奇异，具有得天独厚的酿造环境。红彤彤的高粱，金灿灿的小麦，馥郁的芳香在茅台大地酝酿。它们伴随着这片土地从蛮荒到文明，从中国到世界，成就了一条永远流淌的生命长河，创造了一壶天人共酿的神秘酱酒。
天然的大酒甑，水为酒之血，茅台镇独特的地理环境和气候特性，孕育了中国酱酒母亲河——赤水河。这条发源于云南省镇雄县的长江支流，全长444.5公里，流域面积2.04万平 方公里，流域内森林覆盖率高达82.77%，水质优良。端午至重阳节，雨季来临，岸泥沙冲入河中，河水呈赤红色，赤水河也因此得名。
气候 重阳节过后至第二年端午节之前，赤水河会变清澈，赤水河沿岸的酒厂开始大量取水酿酒，保留原有的矿物质和2000多种微生物，天人共酿，成就了辉煌的酱酒黄金地带。茅台镇冬暖夏热，少雨少风，年平均气温在18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1000mm左右。因此十分有利于酿造酱酒的微生物栖息和繁殖，大量参与酱酒的酿造过程。
茅台镇依山近水，四面环绕着海拔1000多米的高山，却地处海拔400多米的河谷地带，犹如天然的巨型酒坛。地层由沉积岩组成，形成时间已超过7000万年，主要是侏罗白垩系紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，紫色土广泛发育。这种土壤酸碱适度，土壤中砾石和沙质土体含量高，渗水性很 好，地下水、地表水通过红壤层时，经过层层渗透过滤，形成清洌泉水，其中溶解了对人体有益的多种微量元素。
茅台镇这个天然酒窖使得大量酿酒微生物精灵在这里长期、稳定的繁衍，加上千百年来的白酒酿造活动，淘汰筛选出一群无法复制、丰富多样的微生 物精灵，开放式固态发酵最大限度地容纳了微生物，对大曲酱香神奇品质的孕育起到了至关重要的作用。同时，以茅台镇特有的紫红泥制作的窖泥作为微生物的载体，在发酵过程中有着十分重要的作用， 被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥为酿酒微生物发酵提供了特殊的环境，而微生物种群在窖池内进行复杂的生化反应过程中产生了神秘的酱香美酒！
红缨子糯高粱，俗称红粮，茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是酱香型白酒的酿酒原料。有了它才有了酒的酱香味。红缨子糯高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒具有不可复制性的原因之一。红粮粒小皮厚，颗粒饱满，能经受多次蒸煮，当地人称为“沙”。这些特性成就了坤沙酱酒的灵魂工艺：只有本地高梁才经得起九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
小麦 小麦是茅台镇传统酿酒工艺中制曲的重要原料，有机小麦中除了淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。 在茅台镇传统酿造过程中,小麦在适当的温度和酸度下，会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与到美拉德反应中,生成酒体中的呈香呈味物质,产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。这也是茅台镇传统酱香酒酿造工艺的奥妙之一。
曲为酒之骨 “制曲一枝花，全靠麦当家”， 要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲包含8道工序，35个工艺环节，其主要特点如下。大曲的生产季节性强，伏天踩曲，气温高、湿度大，有利于微生物的生长繁殖。制曲温度高，最高品温可达62度以上。 制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上，成为陈曲才投入使用。曲为酒之骨 “制曲一枝花，全靠麦当家”， 要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。
生料制曲——曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。大曲以小麦为原料，精选优质小麦，颗粒整齐、无霉变、无异常气味和无农药污染并保持干燥状态生产过程的主要特点之一就是生料制作，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，这种开放式制曲最大限度地网罗了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量，由此而部分形成产香、产酒功能菌和酱香味的前驱物质。
酱父鼎兴酒库 酱酒进入“会呼吸的陶坛”中，进行五年的窖藏进行老熟。在老熟过程中能有效排除了酒内的低沸点物质，如醛类，硫化物等，辛辣味减少，酒体更醇和细腻幽雅，酱香味更突出。
勾调 “成形在勾兑，风格在调味”，勾调是形成酱酒独特风格不可或缺的因素。调酒师根据酒体设计，用不同比例的年份、香型、轮次、酒精度的基础酒和调味酒勾调。不添加任何外来物质，以酒勾酒。
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